Jeg skulle have besøg af en kollega som jeg havde mødt i forbindelse med vores arbejde som turledere på Amalfi-kysten. I løbet af ugen vi var dernede havde vi talt mindst lige så meget om lokal mad, vin og råvarer, som vi gjorde om ruteføring og sikkerheden i bjergene.
Min kollega havde en særlig evne til at nørde detaljer, og jeg vidste, at hvis jeg skulle lave noget mad, som virkelig ville begejstre ham, så skulle det være noget lidt ud over det sædvanlige. Ikke endnu en oksefilet. Ikke bare noget "nemt". Det skulle være en ret, som kunne noget, både i smag og historie – men som stadig kunne passes ind i en dag, hvor vi også skulle ud og gå en tur og ro kajak.
Valget faldt på en krondyrfilet – et stykke mørt, elegant vildtkød, der emmer af nordisk natur og alligevel er nemt og hurtigt at tilberede, hvis man gør det med omhu.
Sådan gør du:
Ingredienser – 2 personer
1 krondyrfilet (ca. 300 g)
2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
Friske rosmarinkviste
Flagesalt
Smør til stegning
Sådan gør du:
Forbered krondyrfileten
Start med at finpudse kødet for sener. Skær hvidløg i tynde skiver og læg dem ovenpå fileten sammen med kviste af frisk timian. Kom det hele i en frysepose og lad det trække i køleskabet i mindst et par timer – jeg lavede det om morgenen.
Tag kødet ud en time før stegning, så det kan få stuetemperatur.
Salt og stegning
Drys godt med flagesalt og gnid det ind i kødet. Varm en pande godt op med rigeligt smør Steg kødet på alle sider, så det får en flot brun skorpe.
Skru ned for varmen og steg videre, til kernetemperaturen rammer ca. 48°C. Tag det af varmen og lad det hvile i 10-15 minutter. Temperaturen vil stige til ca. 56°C, hvilket giver dig et smukt rosa resultat.
Jeg serverede kødet med sprøde kartofler med rosmarin, du finder opskriften her på min blog
Herfra brugte jeg, da kødet lå og hvilede, den fond kartoflerne havde "kogt" i, til at stege panden af og tilsatte en smule fløde, 1 tsk. brun farin og 2 tsk. æblegele og tilsatte lidt kulør, så havde jeg en lækker velsmagende sovs.
Når kødet hviler, hælder du fonden fra kartoflerne over i panden, hvor du har stegt kødet. Jeg tilsatte lidt fløde, 1 tsk. brun farin, 2 tsk. æblegele og lidt kulør. Kog op og lad det reducere til en cremet konsistens. Smag til med salt og evt. lidt ekstra syre.
Servering
Skær krondyrfileten i tynde skiver. Anret med kartoflerne og hæld saucen over. Tilføj evt. en frisk salat med æble, selleri og valnødder, hvis du vil balancere den cremede sauce og det dybe vildtkød med noget sprødt og let.
Velbekomme
Kommentarer
Send en kommentar